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东港水产品的鲜度及其判断法

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东港水产品的鲜度及其判断法

发布日期:2018-01-15 作者: 点击:

东港水产的鲜度及其判断法
1.鱼类的感官鉴定方法
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态,鱼肉的松紧程度,表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。
(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼,鱼腮的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液少呈透明状,没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色,有粘液。
(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明,并且很完整,向外稍凸出,周围没有因充血而发红的现象。不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷,色泽灰暗,有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂,并且移动位置。
(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少,体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的鱼,表皮粘液量增多,鱼鳞色泽发暗,鳞片松劲。
(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复,鱼的肛门周围呈一圆抗形,硬实发白,肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软,肉与骨易脱离,指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出,同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀,有臭味。
2.理化判断法
东港水产新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度,这种判断法称为细菌判断法。其标准大致为:1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜,105~106为稍腐烂,106
以上为腐烂。但这种方法操作复杂,要测出结果需要较长的时间,故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定,来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大,故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法,它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度

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